Siempre he sido hombre de antojos y ciertas fijaciones. Hoy ando tras la pista del chilaquil perfecto. Bueno, de los chilaquiles. En otras épocas lo fui de la sopa de tortilla. De pequeño, del chocolate. Pero hoy mi pasión son los chilaquiles. Cuando los encuentro en un menú, me cuesta trabajo no pedirlos, así sólo sea como acompañamiento. Pero mis decepciones suelen superar los aciertos. Hoy Noemí y yo seguimos los pasos de nuestro querido amigo Sandro Cohen para probar los chilaquiles de Otto. Pedimos el mismo platillo que Sandro nos presumió por la mañana. Nos llevaron una ración abundante. Sin embargo, la de Noemí le llegó fría, la mía tibia. La salsa, de una roja intensidad, iba acompañada con crema, queso cotija y frijoles refritos. Pero tenía un ligero sabor dulzón, sin picante alguno. Así que pedimos una salsa adicional, molcajeteada, que mejoró la percepción. Sin embargo, no nos fascinó. Quizás el sazón del otro lugar en el que Sandro aterriza cuando da sus vueltas de dinosaurio, es ligeramente mejor: el Massare. Pero bueno, si tratara yo de reseñar todos los lugares en los que he comido chilaquiles, no acabaría. No obstante, recuerdo unos que marcaron de alguna manera mis gustos: los que comía en Tulancingo, por ejemplo. Tenían dos peculiaridades. Por un lado, se hacían con ese tomate verde chiquitito (miltomate o tomatillo), de un sabroso e intenso sabor. Pero, por el otro, las tortillas las cortaban igual en triángulos y en ocasiones en rectángulos, pero en trozos pequeños. Eso hace una enorme diferencia. Por un lado es más fácil comerlas; por el otro, los trozos (“totopos”) quedan mucho más impregnados de salsa. Y, sin lugar a dudas, la salsa es la esencia de los chilaquiles. Lo mismo pasa en el caso de la sopa de tortilla. La salsa lo es casi todo. Algunos sitios suelen servirla con tiras gruesas de tortilla, lo que no la favorece. En cambio, la delgada, bien frita, genera una percepción mucho más agradable para la degustación armónica de sabores y texturas. Basta, sin embargo, que el queso o la crema no armonice con la salsa, para que todo se venga abajo. En fin: me declaro en cruzada para encontrar, no al chilaquil, sino los chilaquiles perfectos, que no es mesmamente lo mismo que lo mesmo. Porque si bien el mero mero chilaquil en casa se supone que soy yo, un objetivo es ofrecer pronto, en la Librería del Ermitaño, los mejores chilaquiles, las mejores sopas de tortilla, los mejores vinos, los mejores mezcales y las mejores chelas. ¿Alguien se apunta?…